南说螃蟹

螃蟹

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螃蟹属于甲壳类动物，壳厚扁平，头部有两支长钳，另有八支脚，身体略呈梭形。螃蟹作为美味佳肴，自古以来就深受人们的青睐。清代美食家李渔称赞其“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。

蟹的种类很多，可达多种，但主要分为海水蟹和淡水蟹两种。海产的蟹主要有梭子蟹和青蟹两种；淡水产的蟹种类比较多，有江蟹，湖蟹和河蟹等。河蟹一般在中秋前后为盛产期，此时的蟹在体内积聚了大量脂肪，准备过冬，体质丰满，营养丰富，被称为“膏蟹”。若论吃蟹，则江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹，以湖蟹为最佳。清人李斗在《扬州画舫录》中记：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹有多种，味佳者多产在苏州地区，如太湖之“太湖蟹”，阳澄湖之“大闸蟹”，吴江汾湖之“紫脐蟹”，昆山蔚洲之“蔚迟蟹”，常熟潭塘之“金爪蟹”。其中，以紫脐的吴江汾湖蟹，最为有名，曾与松江四鳃鲈鱼并列江南美品。

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阳澄湖清水大闸蟹历来被称为蟹中之冠。阳澄湖碧波荡漾，水质清纯如镜，水深底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候宜人，是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。螃蟹个大体肥，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。大者每只重克以上，最大者可达克，自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。清朝大词人沈朝初在“忆江南”词中，有名句称颂阳澄湖清水大闸蟹说：“双螯紫蟹带槽红。”近代革命家章太炎夫人汤国黎女士也有佳句：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”

固城大闸蟹产于江苏高淳地区固城湖。固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。每克蟹肉中含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，维生素A国际单位。民国初年，北京“四大名医”之一的施今墨先生曾将其誉为螃蟹中“一甲一名夺魁天下的状元。”湖北鄂州市梁子湖大闸蟹，个大、肚白、肉鲜、味美。产品深受消费者的青睐，行销全国，并远销韩、日、新加坡、马来西亚及港、澳、台等7个国家和地区，年创汇多万美元。梁子湖是湖北省容水量最大的淡水湖之一，水质达到国家2类标准，是驰名中外的武昌鱼的故乡。梁子湖养蟹面积是苏州阳澄湖的近6倍，产量是阳澄湖的2倍。莱州大蟹，此蟹是山东掖县的著名特产。因掖县古时是莱州府的所在地，因此，莱州大蟹之名便流传至今。莱州大蟹形似梭子，故俗称“梭子蟹”。这种蟹个大味鲜，肉质细嫩。雌蟹最大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口，令人回味无穷。辽宁兴城梭子蟹，肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，同为海蟹之上品。另外，产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带的南湖蟹，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。

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食蟹在中国历史悠久，最早的文字记载，见于《汲冢周书》：“周成王时，海阳献蟹入贡”，说明那时已将蟹列为“御膳贡品”了。《周礼·天官·庖人》记载：“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”在这段话之后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱在《字林》里解释：“胥，蟹酱也。”这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。北魏贾思勰在《齐民要术》中，讲述加工螃蟹的工艺，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，对腌制蟹也有详细介绍；宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法；宋人高似孙以《蟹经》为基础，写了《蟹略》一书，对蟹品、蟹馔等作了详细介绍；宋代《中馈录》则有吃生蟹的记录；元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的各种烹制方法；明代有了“玛瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜子”、“螃蟹羔”等蟹制佳肴；在魏晋南北朝时就出了“鹿尾蟹黄”这道螃蟹名菜，接着又出现了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋代大诗人陆游是这样咏糟蟹的：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”（注：螃蟹又称为“无肠公子”）

蟹之美味，早就被古人所发现。而吃蟹作为一种闲情逸趣的文化享受，是从魏晋时期开始的。吃蟹在古诗中称为“持螫”，“持螫”这一典故源出《世说新语·任诞》：“毕茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯。”毕茂世就是历史上有名的毕卓，晋代（公元年左右）新蔡鲷阳人，太兴末为吏部郎。这位毕卓嗜酒如命，经常因饮酒而误事，最终因醉酒而废职。《晋书》中记：“邻宅酿热，卓至其瓮间盗饮，为掌酒者所缚，明晨视之，乃毕吏部，即解缚。因与主人共饮瓮侧，醉后始去。卓曾谓人曰：得酒满百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种观点对于魏晋时代典型的人生观和饮食观影响很大。从此，古人把饮酒，吃蟹，赏菊，赋诗做为金秋的风流韵事，而逐渐发展成为流传至今的中秋赏月吃蟹饮酒的风俗习惯。吃蟹的好时候是在秋后，所以有“持螯餐菊”之说，俗语“九月团脐十月尖”，也就是说阴历的九月母蟹黄满脐凸，十月公蟹腹内满盛脂膏，九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，才算合时令。

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蟹是一种颇具个性的动物，腿多名也多，古人对蟹之鲜美，作诗咏赞的名人历代皆有，唐朝唐玄谦《蟹》诗曰：“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”苏东坡称蟹为“尖团”，在诗中自嘲贪恋蟹之美味曰：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”宋代大诗人陆游也有诗赞螃蟹：“蟹肥暂壁馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”咏颂螃蟹最为著名的是唐代诗人皮日休的诗“未游沧海早知名，有骨还从肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”全诗不提一个蟹字，却对蟹之形态勾勒得惟妙惟肖。诗人曾经参加过著名的“黄巢起义”，诗中将螃蟹喻为猛士而由衷地颂扬。清代大美食家李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”对螃蟹的评价可谓登峰造极。

吃蟹正确的方法是先吃钳、爪。食用蟹爪时，可先吃两处的关节，然后一吸，即可将爪壳中的肉吸出。吃过钳、爪后，再掀起蟹盖，这时候蟹盖未揭，热气未走，可趁热先享用蟹膏，再食用蟹肉。吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”，后又在此基础上发展为十二件。这些食蟹工具，一般都是白铜制成，更讲究的，则是白银打就。工具制作的非常精巧，其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊，夹出或剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食蟹时，先吃斗，再吃箱，最后吃脚和螯。每吃一部分时先要舀进爵内，再用匙盛上作料，一点一丁地品尝。这种食蟹工具大大提高了食蟹的品位。

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蟹肉虽美，食用的方法却大有讲究，若食用不当会引起各种疾病。在螃蟹的体内，常污染有沙门氏菌，未经过彻底的加热杀菌消毒，食用后会引起以急性肠胃炎为主要症状的食物中毒，严重的甚至会危及人的生命。食用螃蟹一定要讲究方法，不可掉以轻心。首先，要尽可能选择新鲜的活蟹。新鲜的螃蟹外壳青黑色、有光泽，蟹身较重，肚脐色白而突出，动作活跃自如；死后的蟹子，其肉质会很快腐败变质，蟹肠胃内的细菌，也会很快扩散到蟹肉里去。

其次，活蟹在食用前要冲洗和刷洗干净，然后再在锅里煮熟或蒸透（无论蒸或煮，必须在水开之后，再经过30分钟，这样才能彻底杀灭蟹体内的各种病菌）。因为螃蟹是以水下的动物尸体或腐殖质为食，因此在蟹的体表、鳃及胃肠道中布满各种细菌、病毒和致病微生物，主要有肺吸虫的囊蚴和副溶血性弧菌。活蟹体内的肺吸虫幼虫和囊蚴的感染率和感染度是很高的，如不经高温消毒，肺吸虫进入人体后可以造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入，则会发生感染性中毒，表现为肠道发炎、水肿及出血等症状。因此，螃蟹一定要蒸熟煮透后再食用。第三，螃蟹最好是现煮现吃，间隔不要超过4小时，更不要隔夜。一次吃不完的螃蟹一定要保存在通风、阴凉处（最好是冰箱内）。如果食用隔夜的螃蟹，食用前必须要再次加热蒸透。

第四，食用螃蟹必须注意“四除”，一除蟹鳃；蟹鳃形如眉毛，长在蟹体的两侧，呈条状排列，上面往往染有病菌，所以食用前先要将其除掉。二除蟹胃；蟹胃紧连蟹嘴，与蟹黄混在一起，形如三角形小包，蟹胃很脏，内有大量的污物和细菌，要去除掉。三除蟹心；蟹心位于蟹黄和蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，不易辨认，一定要细心剔除。古医书中记：“凡熟蟹劈开，于正中央红外黑白翳内有蟹鳖俗称“六角虫”，即蟹之心脏，其寒性最重，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将其挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。”四除蟹肠；蟹肠位于蟹脐的中间，呈条状，内部藏有污物、细菌等，不可食用，要去除。另外，食用螃蟹时最好要蘸食食醋、姜末、黄酒等，既能增加食欲，又能够促进胃液的分泌，帮助消化。脾胃虚寒者在食用螃蟹后如出现腹痛和腹泻，可以用中药紫苏15克，加生姜5—8片，煎水服用，有一定疗效。

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营养专家提示，在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心。蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉很容易取下，且不浪费。

蟹不仅是美味佳肴，而且有很高的药用价值。一般认为，药用以淡水蟹为最好，食用则以海水蟹最佳。中医认为，蟹肉味咸、性寒，有小毒，入肝、胃经。有滋阴活血、清热解毒、散血健骨、添髓养筋、通经络、利肢节、续断伤等功效，对跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、烫伤等都有治疗作用。全蟹可治胸中邪气、郁结瘀血、筋骨伤折、斜面肿；煮酒食之可治产后肚腹痛，恶露不下；蟹壳治漆疮。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等，产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好。营养专家提示：螃蟹虽然营养丰富，但是由于它属于寒性，并含有大量的蛋白质和胆固醇，因此有很多的人并不适宜食用螃蟹。螃蟹忌与柿子同时进食，特别是大量进食。这是因为柿子中的鞣酸会使螃蟹中的肉蛋白凝固，凝固的物质会长期停留在肠道的壁上，会发酵腐败，引起呕吐、腹痛和腹泻。

切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有“生吃螃蟹活吃虾”的说法，但这是不可取的。死蟹不可食用。螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌会大量繁殖。另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。患有感冒、伤风、发热、胃痛、腹泻及脾胃虚寒的人吃螃蟹会使得病情加重；患有皮炎、湿疹、顽癣、疮毒等皮肤病的人，吃螃蟹会引起病情变化；患有高血压、高血脂、冠心病的患者，应该不吃或者少吃蟹黄，因为每百克蟹黄中的胆固醇含量高达毫克，多食会加重病情；原来就有慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆结石、胆囊炎、肝炎及肝炎活动期的患者，吃螃蟹可能诱使旧病复发，因此也应该慎食螃蟹。另外，月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。